Allevamento suini
La razza scelta è la cinta senese, un maiale toscano di antichissime origini: la più nota rappresentazione è nell'affresco “Effetti del Buon Governo in città e campagna” di Ambrogio Lorenzetti (1319-1347), conservato nel Palazzo Pubblico di Siena.
Esso deve il suo nome alla fascia bianca che cinge il torace e si estende agli arti superiori. E' un animale rustico, per il quale sono assolutamente da scartare forme di allevamento in stabulazione fissa, sia per il benessere dell'animale che per le caratteristiche del prodotto carne.
Il nostro allevamento è completamente brado, e solo dopo un anno e mezzo, al pascolo nei nostri boschi di castagno, i maiali raggiungono i 150 chili. La carne ha un sapore particolarmente gustoso e ricercato. Il grasso, soprattutto. Recenti studi dell'Università di Firenze hanno dimostrato la sua ricchezza di colesterolo "buono", con tracce di omega3. Provate a stenderlo su di una fetta di pane tostato, caldo: si vela, quasi a struggersi.La Fattoria fa effettuare la trasformazione in salumi e prosciutti in maniera artigianale. Una volta la settimana, o su richiesta, prepariamo invece tagli di carne fresca nella macelleria aziendale (bistecche, rosticciana, scamerita, salsicce...) per la vendita diretta: dal bosco alla tavola!La carne è iscritta alla DOP Suino cinto toscano, tipo genetico Cinta senese.
Farina di castagne
Nel passato la castagna e la sua farina hanno rappresentato per le famiglie in queste zone l'unica risorsa, il “pane dei poveri”. Solo in tempi recenti, si e' compreso che l'utilizzo delle risorse locali, la loro valorizzazione e tutela rappresentano la strategia migliore per consentire alle generazioni future di continuare a beneficiare di un patrimonio che molti ci invidiano.
Anche per noi, la produzioni di farina di castagne e' tornata ad essere una produzione di alta qualita'. Abbiamo restaurato un antico metato per seccare al calore del fuoco le castagne: i tempi lunghi (50 giorni), l'odore dei ceppi di castagno che bruciano piano (con un attento controllo del fuoco, nè troppo forte nè che si spenga), la scelta a mano delle castagne secche "poco buone", sono gli ingredienti per ottenere una farina davvero fantastica. Le nostre ricette tradizionali sono i necci, le frittelle, il castagnaccio. Ma avete mai assaggiato i biscotti, il pane, la birra, l'acquavite?
Castagne piccole e dolcissime, difficili da trovare in commercio, che vi invitiamo ad assaggiare con noi in ottobre arrostite sui carboni (frugiate) o lessate con il finocchio selvatico (ballotte) o nel lussuoso dolce Montebianco.Dopo la seccatura nel metato, la seconda fase, altrettanto importante, è la battitura delle castagne: con una apposita macchina a martelli, si separa la castagna secca dalla sua buccia. Essa viene conservata per l'anno successivo e usata per "addormentare" e governare il fuoco.
Occasione di racconti e di convivialità è la cernita a mano delle castagne: solo una attenta selezione garantisce la qualità della farina. Le castagne scartate? Ai maiali!
Miele
I boschi di castagni e di acacie che ci circondano hanno condizionato la nostra decisione di produrre solo mieli di alta qualità, monofloreali: a giugno quello di acacia, a luglio quello di castagno.
E' molto stimolante proporre l'uso del miele di castagno come aiuto nelle raucedini, insieme al latte caldo, oppure unire il miele di acacia al cioccolato per una merenda golosa dei più piccoli o alla frutta secca per un dopopasto dei più grandi.
Dalla fermentazione lenta del miele gli egizi prima, i greci e i romani poi ci hanno tramandato il nettare degli dei, l'idromiele. Chiedeteci di farvelo assaggiare fresco con pecorino erborinato come aperitivo o a temperatura ambiente accompagnato da scaglie di buon cioccolato come dessert.
Olio extravergine
La tradizione della cucina toscana non sarebbe quella che è senza il suo olio. Nè il paesaggio sarebbe lo stesso se non ci impegnassimo a tenere in ordine gli oliveti. E' un lavoro piuttosto faticoso : il nostro splendido territorio è stato nei secoli rimodellato dai nostri agricoltori in gradoni e terrazzi che ne hanno aumentato la bellezza ma che costringono noi agricoltori del 2000 a non poter essere aiutati da trattori e simili.
La raccolta a mano delle olive (brucatura: movimento della mano che stringendo a pugno un ramo lo scorre verso il basso,facendo cadere le olive nel telo sottostante o nel canestro), le reti sotto gli alberi e le scale appoggiate sui rami alti per non perdere le preziose drupe anticipano con gli occhi quello che sarà il profumo ed il sapore dell'olio nuovo. Dopo averle pulite a mano da foglie e rametti si mettono in quantità limitate nelle apposite cassette e portate al frantoio non oltre le 48 ore.
La Fattoria ha in produzione circa 1100 piante i cui cultivar sono quasi esclusivamente, frantoio e leccino. I grossi coppi di terracotta dell'Impruneta (storica culla del cotto nelle vicinanze di Firenze) pieni d'olio che gli ospiti vedono nella nostra bottega sono fonte di vero stupore.
La produzione segue il disciplinare dell'IGP Toscano.
